Thiếu hụt lao động là một vấn đề nghiêm trọng trong ngành mì ramen.

Vấn đề cấu trúc khiến quán mì ramen dễ thiếu hụt nhân lực

Vậy đâu là vấn đề cấu trúc khiến các quán mì ramen dễ rơi vào tình trạng thiếu hụt nhân lực?

Khách hàng vẫn đến nhưng lại không có người làm. Hiện tại, nhiều quán mì ramen đang phải đối mặt với vấn đề "thiếu hụt nhân tài" và "thiếu người làm". Tình trạng thiếu hụt lao động mãn tính này là vấn đề chung của toàn ngành ẩm thực. Theo khảo sát của Teikoku Databank, vào tháng 9 năm 2025, số vụ phá sản do "thiếu hụt nhân lực" là 46 vụ, đạt mức cao kỷ lục. Tổng cộng từ tháng 1 đến tháng 9 năm 2025, con số này cũng tăng 31,3% so với cùng kỳ năm trước.

Đặc biệt, tình trạng thiếu hụt nhân lực tại các quán mì ramen rất nghiêm trọng. Lý do không cần phải nói cũng biết, đó là sự khắc nghiệt trong công việc và hình ảnh được cho là khắc nghiệt của quán mì ramen. Từ việc chuẩn bị nước dùng từ sáng sớm, kinh doanh đến tận đêm khuya, môi trường bếp nóng ẩm, cho đến công việc nặng nhọc phải đứng liên tục. Ngay cả trước khi xét đến nội dung công việc thực tế, quán mì ramen đã có một hình ảnh mạnh mẽ về môi trường làm việc khắc nghiệt hơn so với các loại hình ẩm thực khác.

Môi trường làm việc với gánh nặng thể chất lớn như làm việc nhiều giờ, chuẩn bị nguyên liệu, dọn dẹp... làm giảm tỷ lệ giữ chân nhân viên và dễ dàng rơi vào tình trạng thiếu hụt lao động liên tục. Hơn nữa, cùng với sự tăng lên của mức lương tối thiểu, chi phí nhân công cũng có xu hướng tăng, dẫn đến xu hướng vận hành cửa hàng với ít nhân viên hơn, và kết quả là có nguy cơ tăng gánh nặng công việc cho mỗi người.

Sự thay đổi về giá trị của giới trẻ cũng là một yếu tố lớn gây ra tình trạng thiếu hụt lao động trong ngành ẩm thực. Thế hệ trẻ ngày càng có xu hướng coi trọng môi trường làm việc và chọn các công việc bán lẻ hoặc văn phòng có điều kiện tốt hơn nếu mức lương theo giờ tương đương. Mặc dù số lượng khách hàng đến các quán mì ramen đang dần phục hồi sau đại dịch COVID-19 và sự trở lại của nhu cầu du lịch quốc tế, nhưng thực tế khắc nghiệt là số lượng nhân viên hỗ trợ lại không tăng lên.

Tích cực tuyển dụng nhân viên nước ngoài

Làm thế nào để đảm bảo nguồn nhân lực cần thiết là một yếu tố sống còn.

Để giải quyết tình trạng thiếu hụt lao động mãn tính, việc tích cực tuyển dụng nhân viên nước ngoài là điều không thể thiếu. Trong ngành ẩm thực nói chung và ngành mì ramen nói riêng, việc tiếp nhận nhân lực từ Việt Nam, Indonesia và các quốc gia khác đang được đẩy mạnh nhờ sự ra đời của chế độ kỹ năng đặc định. Họ được đánh giá là chăm chỉ, học việc nhanh và có thể chịu đựng được công việc kéo dài. Nhiều cửa hàng đã tuyển dụng họ đánh giá rằng "họ là lực lượng lao động không khác gì nhân viên Nhật Bản" và "chăm chỉ, xuất sắc hơn người Nhật". Không ít nhà hàng còn đưa người nước ngoài vào làm nhân viên chính thức.

Tuy nhiên, cũng có những thách thức đặc thù của người nước ngoài. Đó là rào cản ngôn ngữ, khác biệt văn hóa, thủ tục visa và chi phí đào tạo. Hơn hết, việc chỉ dựa vào nhân viên nước ngoài sẽ không giải quyết được bản chất của vấn đề thiếu hụt nhân lực. Nếu cứ tiếp tục để môi trường làm việc mà người Nhật không muốn làm, rồi lấp đầy bằng người nước ngoài, thì cuối cùng người nước ngoài cũng sẽ rời bỏ ngành mì ramen và ngành ẩm thực. Việc cải thiện và tái cấu trúc môi trường làm việc để bất kỳ ai, không phân biệt quốc tịch, cũng muốn làm việc và cảm thấy dễ chịu khi làm việc là một nhiệm vụ cấp bách.

Trên thực tế, ngày càng có nhiều quán mì ramen bắt đầu cải thiện môi trường làm việc. Họ giảm chi phí lao động bằng cách áp dụng máy nấu tự động và rau củ đã cắt sẵn, hoặc xây dựng hệ thống hoạt động với ít nhân viên hơn thông qua việc giới thiệu hệ thống tự đặt món. Thậm chí, nhiều nơi còn đưa ra các biện pháp như đặt mục tiêu giảm giờ làm thêm, giới thiệu chế độ nghỉ giữa ca làm việc, và khuyến khích việc nghỉ phép có lương. Ngoài ra, một số cửa hàng cũng đang tạo môi trường làm việc thân thiện cho phụ nữ và giới trẻ, đồng thời tăng cường tuyển dụng qua giới thiệu.

Trong thời đại thiếu hụt nhân lực này, điều quan trọng là các quán mì ramen phải xem chi phí nhân công không chỉ là chi phí mà là một khoản đầu tư. Bằng cách xây dựng một môi trường làm việc dễ chịu, động lực của nhân viên sẽ tăng lên, chất lượng dịch vụ cũng được cải thiện, kết quả là lượng khách hàng tăng và doanh thu tăng, từ đó có thể trả lại cho nhân viên. Việc có thể tạo ra chu trình tốt này hay không sẽ là chìa khóa để các quán mì ramen tồn tại trong tương lai.

Thách thức của các quán do cá nhân làm chủ, khác với mô hình doanh nghiệp

Các quán do cá nhân làm chủ có những thách thức không tồn tại trong mô hình doanh nghiệp.

Khi xem xét các vấn đề cấu trúc của ngành mì ramen, cần phân biệt giữa các quán do cá nhân làm chủ và các quán do doanh nghiệp quản lý. Các chuỗi mì ramen của doanh nghiệp có thể giảm thiểu nhân công thông qua số hóa (DX), ví dụ như tận dụng lợi thế quy mô để mua sắm nguyên liệu, tối ưu hóa thông qua bếp trung tâm, và hệ thống đặt món bằng máy tính bảng hoặc điện thoại di động. Quản lý lao động cũng được tổ chức tốt, chế độ nghỉ hai ngày mỗi tuần và các phúc lợi được cải thiện. Trong tuyển dụng nhân sự, họ có thể thu hút ứng viên bằng danh tiếng và sự ổn định của thương hiệu lớn.

Ngược lại, các quán do cá nhân làm chủ có chi phí mua sắm nguyên liệu cao và phải thực hiện tất cả các công việc bởi chủ quán và một số ít nhân viên. Không ít quán thậm chí không thể đảm bảo một ngày nghỉ mỗi tuần. Trong số các chủ quán xuất thân từ thợ làm nghề, có những người không giỏi "giao phó công việc" hay "hướng dẫn", dẫn đến tỷ lệ giữ chân nhân viên thấp. Trước đây, nhiều người đã học được kỹ năng qua quá trình đào tạo nghiêm khắc và sau đó tự mở quán, nhưng hiện nay nhiều chủ quán than thở rằng trường hợp như vậy đã ít đi.

Chính vì vậy, để các quán do cá nhân làm chủ tồn tại, họ cần phải tạo sự khác biệt so với các chuỗi lớn. May mắn thay, môi trường số hóa (DX) đang trở nên dễ dàng hơn để các quán nhỏ áp dụng. Tuy nhiên, về mặt cấu trúc cơ bản, họ không thể cạnh tranh về giá với quy mô của các doanh nghiệp lớn. Do đó, việc tập trung vào các sản phẩm có giá trị gia tăng cao hơn, cũng như xây dựng một cửa hàng và hương vị gắn liền với địa phương là những yếu tố quan trọng. Và trên hết, việc có thể tạo ra một môi trường làm việc mà "người ta muốn làm ở đây" cùng với động lực cho nhân viên là chìa khóa.

Để bảo vệ văn hóa ẩm thực ramen quý giá

Thời đại thay đổi, cách làm việc cũng thay đổi. Sẽ không có ai làm việc trong một môi trường lỗi thời không phù hợp với thời đại hiện nay. Việc sử dụng nhân viên nước ngoài, áp dụng công nghệ, kế thừa kinh doanh thông qua M&A, và trên hết là cải thiện môi trường làm việc. Đã đến lúc xem xét các biện pháp tổng thể kết hợp những yếu tố này như một vấn đề của toàn ngành mì ramen.

Làm thế nào để đối mặt với cuộc khủng hoảng thiếu hụt nhân lực? Chỉ cần một sự thay đổi trong cách hành động và cách nhìn nhận, ngành mì ramen và các cửa hàng ramen có thể thay đổi. Nếu các quán mì ramen liên tục đóng cửa do thiếu hụt nhân lực, thì chính văn hóa mì ramen của Nhật Bản có thể bị mất đi. Việc những hương vị truyền thống biến mất, kỹ năng của các nghệ nhân bị gián đoạn, và những cửa hàng nổi tiếng gắn liền với địa phương không còn nữa, không phải là nói quá mà chính là sự mất mát của một nền văn hóa ẩm thực. Để bảo vệ nền văn hóa ẩm thực quý giá này, một sự thay đổi mang tính kỷ nguyên là điều cần thiết.

*Lưu ý: Hình ảnh được tạo bằng AI.