Tại một quán cà phê thời thượng trên phố Oscar Freire, trung tâm mua sắm sầm uất ở São Paulo, Brazil, một barista đang pha chế một tách espresso đặc biệt. Ảnh chụp những người làm việc tại đồn điền cà phê ở São Gabriel da Palha, bang Espírito Santo, Brazil vào tháng 9. (Reuters/Alexandre Meneghini, 2025)

Tại một quán cà phê thời thượng trên phố Oscar Freire, trung tâm mua sắm sầm uất ở São Paulo, Brazil, một barista đang pha chế một tách espresso độc đáo. Tách cà phê này có vị kem và hương ca cao đặc trưng, thiếu đi vị chua thường thấy ở loại Arabica cao cấp nhất.

Đó là vì tách espresso cao cấp này được pha từ 100% hạt cà phê Robusta. Trong nhiều năm, Robusta đã bị ngành cà phê chế giễu như một loại hạt rẻ tiền để pha trộn, chỉ thích hợp cho cà phê hòa tan.

Tuy nhiên, Marco Kercsmeister, đồng sáng lập chuỗi cà phê "Santo Grão", đã ca ngợi loại hạt này, với cái tên mỉa mai "0% Arabica", là "loại cà phê tạo ra lớp crema tuyệt vời. Hơn nữa, nó còn có hương vị sô cô la rất đậm đà."

Những thay đổi tại nông trại

Giống cà phê Arabica, vốn được dùng cho cà phê cao cấp truyền thống, đang bị đe dọa bởi biến đổi khí hậu. Trong bối cảnh đó, nông dân trồng Robusta ở Brazil đang đầu tư vào công nghệ thu hoạch và sấy khô, nỗ lực sản xuất loại Robusta cao cấp nhất có thể làm hài lòng cả những người tiêu dùng khó tính nhất.

Brazil là quốc gia sản xuất Robusta lớn thứ hai thế giới, sau Việt Nam, và là nhà sản xuất Arabica lớn nhất toàn cầu. Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2022 cho thấy, do nhiệt độ tăng và hạn hán, hơn ba phần tư diện tích đất phù hợp nhất cho việc trồng Arabica ở Brazil có thể trở nên không thích hợp vào năm 2050.

Năm nay, do ảnh hưởng của xung đột thương mại và thời tiết khắc nghiệt, giá cà phê và lượng tiêu thụ đã đạt mức cao kỷ lục. Robusta cao cấp cũng đang trở thành một giải pháp giúp các nhà rang xay giảm chi phí khi pha trộn với Arabica đắt đỏ để làm espresso.

Lucas Venturim, một nông dân trồng cà phê ở bang Espírito Santo, chia sẻ rằng cha anh, người đến từ vùng núi chuyên trồng Arabica, "chưa bao giờ chấp nhận lập luận rằng 'Robusta kém chất lượng chỉ vì nó là Robusta'". Tách espresso được phục vụ tại quán cà phê trên phố Oscar Freire, cách đây khoảng 805 km, được pha từ hạt cà phê của chính nông trại này.

Năm nay, Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), tổ chức thiết lập tiêu chuẩn cà phê đặc sản toàn cầu, cũng đã sửa đổi chương trình đánh giá của mình để thu hút những người muốn trở thành chuyên gia thẩm định cho cả Arabica và Robusta. Nhờ đó, các chuyên gia được đào tạo để đánh giá cà phê chất lượng cao giờ đây có thể đánh giá những loại cà phê xuất sắc mà không phân biệt giống hay loại hạt.

Năm 2026, SCA sẽ bắt đầu sửa đổi thuật ngữ mô tả hương vị mà các chuyên gia thẩm định sử dụng, bổ sung thêm các đặc tính liên quan đến Robusta chất lượng cao.

Từ sấy lửa truyền thống đến máy sấy hiện đại

Những thay đổi này đã châm ngòi cho một cuộc cách mạng tại bang Espírito Santo, nơi sản xuất phần lớn Robusta của Brazil. Hiện nay, bang này đang ưu tiên chất lượng hơn là chỉ đơn thuần là sản lượng thu hoạch.

Theo tài liệu của Sở Nông nghiệp bang mà Reuters thu thập được, Espírito Santo đặt mục tiêu tăng đáng kể sản lượng Robusta đặc sản từ 10.000 bao (mỗi bao 60 kg) hiện nay lên 1,5 triệu bao mỗi năm vào năm 2032.

José Roberto Gonçalves, Giám đốc Nông nghiệp của Cooabriel, hợp tác xã Robusta lớn nhất Brazil, cho biết trước đây một số nông dân đã sấy Robusta bằng phương pháp gián tiếp sử dụng lửa. Tuy nhiên, Cooabriel hiện đang hướng dẫn nông dân về lợi ích của máy sấy hiện đại. Phương pháp sấy bằng lửa có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị do khói và nhiệt độ cao.

Theo các chuyên gia từ Incaper (Viện Nghiên cứu bang) và IFES (Đại học Liên bang), số lượng nông dân trồng Robusta tìm kiếm chứng nhận chất lượng đặc sản đang tăng vọt.

Douglas Gonzaga de Souza, điều phối viên của Trung tâm Cà phê Đặc sản Espírito Santo, nói: "Trước đây, cà phê Robusta bị coi là kém chất lượng, nhưng nhận thức đó đang thay đổi."

Ngày càng có nhiều nông dân trồng Arabica thử thách với việc trồng Robusta. Michel Tesch, Thứ trưởng Phát triển Nông thôn bang Espírito Santo, cho biết xu hướng này gần như chỉ diễn ra một chiều.

Giá cả tăng vọt

Marcio Ferreira, Chủ tịch Cecafé (Hiệp hội Xuất khẩu Cà phê Quốc gia Brazil), giải thích rằng việc cải thiện chất lượng cà phê Robusta của Brazil đã dẫn đến nhu cầu tăng và giá cả tăng vọt.

Dữ liệu do Cecafé cung cấp cho Reuters cho thấy, tính đến tháng 10 năm nay, giá trung bình của Robusta đặc sản Brazil đã vượt quá 295 USD mỗi bao (60 kg), cao gấp đôi so với giá trung bình năm 2021.

Mặt khác, Jordan Hooper, Giám đốc Kinh doanh Hạt cà phê xanh của công ty thương mại cà phê Sucafina, lưu ý rằng Robusta đặc sản không cố gắng cạnh tranh trực tiếp với Arabica.

"Ban đầu, cách tiếp cận của Robusta đặc sản theo một nghĩa nào đó là cố gắng cạnh tranh với Arabica đặc sản. Nhưng bây giờ, chính bản thân Robusta đã trở thành một loại hạt thú vị."

Natalia Ramos Braga, một barista đang pha cà phê tại một quán ở São Paulo, nói: "Đặc biệt ở Brazil, người ta thích cà phê có hương vị đậm đà và hậu vị đắng. Đối với những ai tìm kiếm vị đắng và độ sánh, có một loại cà phê hoàn hảo dành cho họ. Đó là Robusta."